cultivating & crashing

an organic collection of notes, observations, and thoughts

Tag: food

Semi-dried tomatoes

Swiped from the BBC.

batch tomatoes (any quantity and any size, from cherry to plum)
olive oil, for brushing and covering
basil or oregano, for topping

Heat oven to 140C/120C fan/gas 1. Halve tomatoes and arrange over a baking sheet, cut-sides up. Brush lightly with olive oil and put a small piece of shredded basil or oregano on each. Sprinkle with seasoning and bake for 2-3 hrs, depending on size, until semi-dried. Pack into jars and pour over olive oil. Use for salads, sauces, pizza and pasta. Store in the fridge for up to a week.

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Rosemary and olive focaccia

Edit on focaccia post: today I am trying it with 1 generous tablespoon of rosemary and a small handful of dry cured black (Moroccan) olives. I am to assume that all worked well until further notice.

pancakes

1 1/2 cups all-purpose flour
3 1/2 teaspoons baking powder
1 teaspoon salt
1 tablespoon white sugar
1 1/4 cups milk
1 egg
3 tablespoons butter, melted
small amount chocolate chips, optional!

In a large bowl, mix together the flour, baking powder, salt and sugar. Make a well in the center and pour in the milk, egg and melted butter; mix until smooth.

Heat a lightly oiled or non-stick skillet over medium high heat. Pour 1/4 cup of batter for each pancake. Brown on both sides and serve hot with maple syrup, peanut butter, or…

Make blueberry blintzes: make simple blueberry sauce (frozen wild blueberries simmered for a bit with a tiny amount of any kind of sugar). Assemble: blueberry sauce + cottage cheese + pancake.

Laksa

Modified slightly from Feasting at Home. This makes a wonderful amount of soup, about six portions.

Ingredients

3 tablespoons vegetable oil
1 recipe for laksa paste (below)
6 cups chicken stock
1 tablespoon palm or brown sugar
1½ pounds chicken (breast or thigh) cut into bite-sized pieces
1 pound raw large shrimp
2 cups or 1 regular can of coconut milk
12 fish balls
1-2 cups fried tofu, sliced
4 cups fresh bean sprouts
300g or 3/4 package wide rice noodles
Juice of 2 limes
Fish sauce to taste
Garnishes: lime wedges, cilantro, Vietnamese mint, sambal chili paste, fried shallots

Laksa paste

5 dried red chilies
2 tablespoons dried shrimp
5 shallots (about 1 cup), roughly chopped
3 garlic cloves
2 tablespoons galanga, finely chopped
2 large lemongrass stalks, finely chopped, about 1/2 cup
1 teaspoon fresh turmeric (or ground)
6 candle nuts or substitute cashews, brazil nuts or macadamia (or almonds)
1 tablespoon shrimp paste
2 teaspoons coriander
1 teaspoon cumin
1 teaspoon sweet paprika
3 tablespoons vegetable oil

Instructions

In a large pot, heat enough water to cover the rice noodles. Once water is boiling, add the noodles, turn heat off, and stand until they are fully hydrated and ready to eat. This could take most of an hour for wide noodles, less for thinner ones. Drain and toss with a bit of oil to keep from sticking.

Make the laksa paste. Steep dried chilies and dried shrimp in boiling water for 20 minutes. Prep and place all the other ingredients except oil in a food processor. Drain shrimp and chilies and add to food processor. Blend until finely chopped and mixed. Add oil and continue blending until it becomes a fine paste. Don’t let the smell or taste scare you.

In a large heavy bottom soup pot or dutch oven, heat 1 tablespoon oil over medium high heat. Add all the laksa paste, and saute, stirring constantly until it becomes very fragrant, about 2-3 minutes.

Add chicken broth and sugar. Bring to a boil. Add chicken, lower heat to a simmer, and cook for 4 minutes. Add shrimp. Cook for 1-2 minutes, add coconut milk, fish balls, and tofu. Simmer until heated through.

Squeeze in lime juice. Add fish sauce to taste, adding a teaspoon at a time.

Divide noodles among bowls. Ladle soup over top of noodles. Top bowls with an handful of fresh bean sprouts, fresh cilantro, mint, and a sprinkling of crispy shallots. Serve with chili sauce and lime wedges.

v de vino tinto

Georges Duboeuf Brouilly

blanco
Robertson Winery Chemin Blanc
Villa Maria Marlborough

Como agua para chocolate

Tortas de Navidad

Ingredientes:

1 lata de sardinas
½ chorizo
1 cebolla
orégano
1 lata de chiles serranos
10 teleras

Manera de hacerse:

La cebolla tiene que estar finamente picada. Hay que tener cuidado de freír elchorizo para las tortas a fuego muy lento, para que de esta manera quede biencocido, pero sin dorarse excesivamente. En cuanto está listo se retira del fuego yse le incorporan las sardinas, a las que con anterioridad se las ha despojado delesqueleto. Es necesario, también, rasparles con un cuchillo las manchas negrasque tienen sobre la piel. Junto con las sardinas se mezclan la cebolla, los chilespicados y el orégano molido. Se deja reposar la preparación, antes de rellenar lastortas. De preferencia las teleras deben ser horneadas en casa. Pero si no sepuede, lo más conveniente es encargar en la panadería unas teleras pequeñas,pues las grandes no funcionan adecuadamente para esta receta. Después derellenarlas se meten diez minutos al horno y se sirven calientes. Lo ideal esdejarlas al sereno toda una noche envueltas en una tela, para que el pan seimpregne con la grasa del chorizo.

Mole de guajolote con almendra y ajonjolí
INGREDIENTES

1/4 DE CHILE MULATO
3 CHILES PASILLA
3 CHILES ANCHOS
UN PUÑO DE ALMENDRAS
UN PUÑO DE AJONJOLÍ
CALDO DE GUAJOLOTE
UN BIZCOCHO (1/3 DE CONCHA)
CACAHUATES
1/2 CEBOLLA
VINO
2 TABLILLAS DE CHOCOLATE
ANÍS, MANTECA, CLAVO, CANELA
PIMIENTA, AZÚCAR
SEMILLAS DE LOS CHILES
5 DIENTES DE AJO

CON VERDADERO ENTUSIASMO TITA SE DISPUSO A PREPARAR CON UN DÍA DE ANTERIORIDAD EL MOLE PARA EL BAUTIZO. PEDRO LA ESCUCHABA DESDE LA SALA EXPERIMENTANDO UNA NUEVA SENSACIÓN PARA ÉL.

LAS ALMENDRAS Y EL AJONJOLÍ SE TUESTAN EN EL COMAL. LOS CHILES ANCHOS, DESVENADOS, TAMBIÉN SE TUESTAN, PERO NO MUCHO PARA QUE NO SE MARGUEN. DESPUÉS SE MUELEN EN METATE JUNTO CON LAS ALMENDRAS Y EL AJONJOLÍ.

TITA, DE RODILLAS, INCLINADA SOBRE EL METATE, SE MOVÍA RÍTMICA Y CADENCIOSA MENTE MIENTRAS MOLÍA LAS ALMENDRAS Y EL AJONJOLÍ.

TITA, CON MANOS TEMBLOROSAS, TRATÓ DE CONTINUAR CON LA ELABORACIÓN DEL MOLE. CUANDO YA ESTÁN BIEN MOLIDAS LAS ALMENDRAS Y EL AJONJOLÍ SE MEZCLAN CON EL CALDO DONDE SE COCIÓ EL GUAJOLOTE Y SE LE AGREGA SAL AL GUSTO. EN UN MOLCAJETE SE MUELEN EL CLAVO, LA CANELA, EL ANÍS, LA PIMIENTA Y, POR ÚLTIMO, EL BIZCOCHO QUE ANTERIORMENTE SE HA PUESTO A FREÍR EN MANTECA JUNTO CON LA CEBOLLA PICADA Y EL AJO. ENSEGUIDA SE MEZCLAN CON EL VINO Y SE INCORPORAN.

TITA SE ESMERABA CON ANGUSTIA EN COCINAR CADA DÍA MEJOR. DESESPERADA, POR LAS NOCHES, INVENTABA UNA NUEVA RECETA CON LA INTENCIÓN DE RECUPERAR LA RELACIÓN QUE ENTRE ELLA Y PEDRO HABÍA SURGIDO A TRAVÉS DE LA COMIDA.

EL ÚLTIMO PASO ES MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA OLLA GRANDE DE BARRO, SE LE AÑADEN LAS PIEZAS DEL GUAJOLOTE, LAS TABLILLAS DE CHOCOLATE Y AZÚCAR AL GUSTO. EN CUANTO ESPESA, SE RETIRA DEL FUEGO.

Caldo de colita de res

INGREDIENTES

2 colitas de res
1 cebolla
2 dientes de ajo
4 jitomates
6 zanahorias
1 mazorca de maíz crudo
¼ de kilo de ejotes (judías verdes)
2 papas
4 chiles moritas (chiles secos ahumados. Podemos sustituirlos por pimientos choriceros)

PREPARACIÓN

«Las colitas partidas se ponen a cocer con un trozo de cebolla, un diente de ajo, sal y pimienta al gusto, (las zanahorias y la mazorca de maíz). Es conveniente poner un poco más de agua de la que normalmente se utiliza para un cocido, teniendo en cuenta que vamos a preparar un caldo. Y un buen caldo que se respete tiene que ser caldoso, sin caer en lo aguado» (…). «La cebolla y el ajo se pican finamente y se ponen a freír en un poco de aceite; una vez que se acitronan se les incorporan las papas, los ejotes (judías verdes) y el jitomate (tomate) picado hasta que se sazonen» (…) A las dos horas y media de cocción, se «vacía el caldillo ya sazonado con las papas y los ejotes en la olla donde se había puesto a cocer las colitas de res. Ya que se vacía, solo hay que dejar hervir por media hora todos los ingredientes juntos. En seguida se retira del fuego y se sirve bien caliente».

Champandongo

Ingredientes
1/4 de carne molida de res
1/4 de carne molida de puerco
200 gramos de nueces
200 gramos de almendras
1 cebolla
1 acitrón
2 jitomates
azúcar
1/4 de crema
1/4 de queso manchego
1/4 de mole
comino
caldo de pollo
tortillas de maíz
aceite

Manera de hacerse:

La cebolla se pica finamente y se pone a freír junto con la carne en un poco de aceite. Mientras se fríe, se le agrega el comino molido y una cucharada de azúcar.

Cuando la carne se empieza a dorar, se le agregan el jitomate picado junto con el acitrón, las nueces y las almendras partidas en trozos pequeños.

Cuando la carne ya está cocida y seca, lo que procede es freír las tortillas en aceite, no mucho para que no se endurezcan. Después, en el traste que vamos a meter al horno se pone primero una capa de crema para que no se pegue el platillo, encima una capa de tortillas, sobre ellas una capa de picadillo y por último el mole, cubriéndolo con el queso en rebanadas y la crema. Se repite esta operación cuantas veces sea necesario hasta rellenar el molde. Se mete al horno y se saca cuando el queso ya se derritió y las tortillas se ablandaron. Se sirve acompañado de arroz y frijoles.

Chiles en nogada

Ingredientes:
25 chiles poblanos
8 granadas
100 nueces de Castilla
100 gramos de queso fresco añejo
1 kilo de carne de res molida
100 gramos de pasas
¼ kilo de almendras
¼ kilo de nueces
½ kilo de jitomate
2 cebollas medianas
2 acitrones
1 durazno
1 manzana
Comino
Pimienta blanca
Sal
Azúcar

Preparation
Begin shelling the nuts several days in advance, for that is a big job, to which many hours must be devoted. After the nut is taken from the shell, you still have to remove the skin that covers the nut. Take care that none of this skin, not a single bit, is left clinging to the nuts, because when they’re ground and mixed with the cream, any skin will make the nut sauce bitter, and all of your previous work will have been for nothing.

After the nuts have been peeled, grind them on the stone with the cheese and cream. Finally, add salt and white pepper to taste. Cover the filled chiles with this nut sauce and garnish with the pomegranates.

Filling the chiles:
Fry the onions in a little oil. When they start to get transparent, add the ground meat, cumin, and a little sugar. After the meat has browned, stir in the chopped peach, apple, walnuts, raisins, almonds, and tomatoes until it’s seasoned. When it’s ready, add salt to taste and let the liquids cook off before removing from the heat.
Roast and peel the chiles separately. Slice them open on one side and take out the seeds and membranes.

fainá

150 gr harina de garbanzo
450 gr agua
10 gr aceite
sal + pimienta

dejar hidratar en la heladera 4 horas o más.

aceitar placa, precalentarla en horno a 180C.

meter al horno 40 minutos.

para variar:
romero
cebolla de verdeo
tomates secos

Sopa de res salvadoreña

700g hueso de res, carne cortado en pedazos (la próxima usar más huesos para el caldo para que tenga más gusto)
unos ramitos de perejil, cilantro
yuca grande en pedazos
zanahoria grande en rodajas
plátano verde en rodajas
medio repollo verde en cubos grandes
choclo en rodjas
chayote en pedazos
palta
jalapeño
lima
cilantro picado
sal

Hervir carne con perejil y cilantro en tres litros de agua por 45 minutos. Salar a gusto. Agregar yuca, zanahoria y plátano, seguir cociendo 15 minutos más. Agregar más agua si hace falta. Añadir choclo, repollo y chayote, seguir cociendo 10 minutos más. Servir con palta, jalapeño, lima y cilantro.

Dutch oven FTW

Hace mucho tiempo que no uso el horno holandés que tenemos para más que pan. Miguelito siempre está angustiado por la falta de carne en casa, así que nos hicimos un guiso de res. Quedó espectacular.

aceite vegetal
1 kg carne para guisar en cubos (~3cm)
2 cebollas medianas en cubos
1 yuca mediana en trozos
2 zanahorias en cubos
750 g porotos negros cocidos
2 jalapeños en rodajas
4 cucharaditas comino
4 hojas de laurel
2 L caldo de carne
2 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta

Precalentar el horno a 350F/175C. Calentar un poco de aceite vegetal en el horno holandés en fuego a máximo. Introducir los cubos de carne, ir dando vuelta para que se sellen por todas partes. Mientras tanto, saltar las verduras (cebolla, yuca, zanahoria) en una sartén con un poco de aceite a fuego alto. Cuando la carne esté sellada y las verduras hayan tomado un poco de color, añadir las verduras y el resto de los ingredientes a el horno holandés. Hornear por dos horas.

Mole (de frasco)

un frasco de mole Doña María
3 tomates medianos maduros, o cantidad equivalente de passata
2 tabletas de chocolate Abuelita (180g)
500 mL caldo de pollo
3 cucharadas manteca de maní
2 cucharadas azúcar
4 cucharadas pasta de chile ancho (harissa mexicano)

Licuar todos los ingredientes hasta que se haga una pasta homogénea. Calendar a fuego medio por unos minutos.